Формули і таблиці хімічного складу натурального бджолиного меду

Хімічний склад натурального меду, його формула та інші дані, зазначені в таблицях дієтологічних довідників, роблять очевидними не тільки харчову цінність цього унікального продукту, але і його біологічно активні особливості, що роблять помітний вплив на події, що відбуваються в людському організмі процеси.

Хімічний склад меду в таблицях медичних, дієтологічних і кулінарних довідників вказаний усередненим, оскільки на вміст компонентів в ньому впливають багато факторів – від різновидів рослин, з яких бджоли збирають пилок і нектар, до фізіологічного стану самих комах.

Що впливає на склад?

Формули і таблиці хімічного складу натурального бджолиного меду

В першу чергу на процентне співвідношення компонентів у цьому продукті впливає сировину. Саме в залежності від того, з чого зібрані пилок і нектар, розрізняються і сортові групи меду:

  1. Квіткові.
  2. Падевые.
  3. Квітково-падевые.

Кожен з сортів містить більше п’ятисот різних хімічних сполук. В залежності від таких факторів, як стан комах, погодні умови і мінералізація грунту, серед півтисячі складових виявляється від 300 до 400 біологічно активних компонентів та сполук, що впливають на здоров’я людини.

У відносно постійному кількості в меді присутні близько сотні речовин, які для зручності поєднані в групи. Тобто, наприклад, під терміном «сахароза» буде ховатися від 6 до 10 різноманітних хімічних сполук, те ж саме відноситься і до інших складових, які згадуються на етикетці в графі «склад».

Падевые сорти мають меншу харчову цінність порівняно з квітковими і частіше них використовуються в якості компонента в приготуванні різних страв і кондитерських виробів.

Незалежно від сортової приналежності, поєднання елементів в меді, тобто на його хімічну формулу, впливають такі постійні фактори:

  • Область, в якій збиралося сировина для меду, тобто кліматичний пояс, сама місцевість – поля, ліс і так далі.
  • Місяць збору – травневий буде відрізнятися від того, який бджоли збирали у серпні, самим корисним прийнято вважати зроблений в липні.
  • Погода, що стоїть в регіоні збору, продукт, зібраний у посуху і проливні дощі, буде відрізнятися.
  • Стан здоров’я бджіл та їх різновид.
Це цікаво  Відмінні ознаки і корисні властивості помаранчевого меду

На процентне співвідношення присутніх в цьому продукті компонентів впливає практично все. Від кліматичних умов і погодних факторів, що супроводжують збір, залежить не тільки співвідношення складових речовин, але і харчова і біологічна цінність.

Наприклад, якщо літо видається дощовим і холодним, у складі меду буде великий відсоток такої складової, як «вологість», просто – води. Її наявність підвищеної кількості знижує цінність продукту як харчову, так і лікарську.

У деяких країнах, включаючи і Російську Федерацію, існують стандарти, що обмежують наявність у складі меду води. У Росії показник вологості не повинен бути вище 20%.

Що входить?

Харчова і біологічна цінність корисність цього продукту, так само як і інших, залежать від його складу. З усіх хімічних сполук і біологічних компонентів, для здоров’я людини найбільш важливі такі групи речовин:

  1. Вуглеводи.
  2. Азотисті сполуки.
  3. Кислоти.
  4. Вітаміни.
  5. Макроелементи і мікроелементи.

Вуглеводи – це найбільша питома частина всього складу продукту, їх рівень коливається в межах від 78% до 86%. У меді налічується від 40 до 56 різних вуглеводних сполук, з яких більш значущими для людини є цукру.

Найменування групи вуглеводів Усереднене зміст, вказується на етикетці та у супровідній документації

(у %)

Мінімальний вміст

(у %)

Максимальний вміст

(у %)

глюкоза 34,5 22 47
сахароза 2,98 1 13
мальтоза 11 2 15
фруктоза 40 26 56
олигоза 4 0,2 22
мелицитоза 55 26 84
дисахариди (відновлюючі цукри) 74 55 88
інші цукри (в довільному співвідношенні) 0,8-1,2 0,2 3,2

Зрозуміло, наявність того чи іншого виду вуглеводів відрізняється в залежності від сортності, часу збору та інших, що впливають на цінні якості меду, факторів. Наприклад, у квіткових сортах міститься від 2% до 4% раффинозы, але відсутня трегалоза. А в падевых, навпаки, трегалозные вуглеводні сполуки становлять від 3% до 6%, а раффиноза відсутня.

У співвідношенні вуглеводів важливе значення має кількість фруктози. Саме цей сахарид надає смак продукту і формує ступінь відчувається людиною солодощі меду. Більш того, для засвоєння організмом фруктози не потрібен інсулін, і її наявність дозволяє меду зберігатися тривалий час, не засахариваясь.

Наступними за значимістю після вуглеводів для людського організму і другими в таблиці харчової цінності компонентами меду виступають макро – і мікроелементи, мінеральні речовини.

Найменування елемента Усереднена кількість у продукті

(в мікрограма на грам)

 

калій 4500
бор 35,5
сірка 126,5
хлор 180
фосфор 1250
залізо 32,6
магній 310
кремній 70
марганець 42
натрій 380
алюміній 36
кальцій 1750
цинк 270

Крім перерахованих вище основних мінеральних елементів меду, в ньому присутні такі компоненти:

  • свинець;
  • йод;
  • срібло;
  • мідь;
  • молібден;
  • олово;
  • літій;
  • стронцій;
  • кобальт;
  • титан і інші.

У співвідношенні мінеральних речовин до інших компонентів більш багаті чисті падевые різновиду, тому саме їх вживання рекомендується при недостатності мінералів в організмі, порушення мінерального балансу і хворобах серцевої м’язи.

При придбанні меду слід орієнтуватися на його колір, чим він яскравіше і світліше, тим більше в ньому вуглеводів. У темному продукті велика присутність мінералів. А не яскраві тьмяні відтінки кольору говорять про сильну наповненості водою.

Азотисті сполуки представлені білками, їх питома частка в продукті досягає 1-2%. У квіткових сортах кількість цього компонента нижче, ніж у падевых.

Процентне співвідношення дистазных і ферментних сполук – найнестабільніший компонент складу меду. З даних елементів, яких може бути більше 40, постійними є наступні:

  1. Полифенолоксидаз.
  2. Амілаз.
  3. Ліпаз.
  4. Инулаз.
  5. Глюкозооксидаз.
  6. Кислий фосфатаз.
  7. Инвертаз.
  8. Фосфоліпаз.
  9. Каталаз.
  10. Аскорбинатоксидаз.
  11. Протеаз.
  12. Редуктаз.
  13. Пероксидаз.
  14. Гликогеназ.

Кожен фермент є важливим біологічно активним елементом, який допомагає засвоєнню цінних поживних речовин організмом і безпосередньо впливає на консервацію та збереження самого меду.

Близько 98 мікрограмів в кожній сотні грамів меду займають кислоти, серед них великою кількістю виділяються такі, як:

  • изолейциновая;
  • лизиновая;
  • фенилаланиновая;
  • треониновая;
  • аргининовая;
  • аланиновая;
  • сериновая;
  • глутамінова;
  • валиновая;
  • тирозиновая;
  • аспарагінова;
  • лейцинова.

В меншій кількості і не в кожному сорті присутні такі кислоти:

  1. Цистиновая.
  2. Гистидиновая.
  3. Триптофановая.
  4. Оксипролиновая.
  5. Пролиновая.

Найрідкіснішими «медовими» кислотами, що зустрічаються в складі виключно виробленого в північних умовах продукту, є аспарагінова, аміномасляна, глутамінова і этаноламиновая.

Крім перерахованих вище, в продукті є і органічні кислоти, такі, як мурашина і левулиновая. Їх питома складова не виходить за рамки 0,2-0,3%.

Серед органічних компонентів постійно присутні в меді і такі кислоти, як яблучна, молочна, лимонна, піровиноградна та оцтова. В сортах, сировина для яких збиралося в полях, більшу частину кислотних компонентів являють щавлева, олеїнова і гліколева.

Загальне процентне співвідношення з іншими складовими для показника кислот коливається від 10% до 14%.

Вітамінний склад нестабільний і залежить від впливають на збір і виробництво меду факторів набагато сильніше, ніж всі інші його складові.

Назва вітаміну Усереднене присутність в продукті

(в мікрограма на грам)

Мінімальна присутність у продукті

(в мікрограма на грам)

Максимальна присутність в продукті

(в мікрограма на грам)

«А» (ретинол) 0,46 1,2
«З» (аскорбин) 31 0,13 2700
«РР» 4,1 0,54 11
«В5» 4 0,49 9,6
«Е» 5,2 0,1 9
«В1» 0,2 0,02 0,41
«Н» 4,1 3,2 6,6
«В2» (рибофлавін) 1,3 1,1 1,9
«В3» 4,9 0,65 12
«В6» (піридоксин) 3,4 0,24 6,2
«В12» (кобаламін) 4,1 0,3 7
«До» 2 0,4 5,6
«Вс (фолієва кислота) 2 1 4

Такий вітамін, як «D» – єдиний, який у складі не представлений. Наявність інших вітамінів залежить від впливають на збір і виробництво факторів.

Найбільше вітамінів міститься у вересовому, гречаному, клеверном і м’ятному меді, найменше їх у сортах, выделанных з нектару плюща.

Важливо пам’ятати, що мед – натуральний продукт і його склад змінюється при різних умовах зберігання, залежить від температури і вологості, попадання сонячного світла і пилу, від ряду інших факторів. Тому, купуючи результат праці бджіл з потрібними в конкретному випадку складовими, його обов’язково слід тримати в сухому і прохолодному місці, з захистом від попадання світла і пилу.

Це цікаво  Особливості гречаного меду і його унікальні якості для лікування захворювань

You May Also Like

About the Author: pasichnyk

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *