Що таке діастазне число меду і від чого залежить цей показник?

Всі знають, що мед корисний для здоров’я. А за якими показниками визначається його якість, знають далеко не всі. Одним з них є діастазне число меду. Цінність бджолиного продукту полягає, зокрема, у рівні вмісту ферментів, якими його збагачують бджоли. Один з них називається диастазой або амилазой. Фахівці-пасічники знають, що таке діастазне число. Давайте і ми спробуємо в цьому розібратися.

Що це таке?

Що таке діастазне число меду і від чого залежить цей показник?

Що ж це за показник – діастазне число меду? Фермент діастаза присутня у всіх тварин і рослин і призначений для розщеплення крохмалю. Бджоли не є винятком, вони виробляють фермент слинними та глотковими залозами. Діастазне число демонструє кількість і ступінь активності ферменту амілази (а їх бджоли виробляють два – альфа-амілази і бета-амілази) у меді.

Французький вчений Готі розробив спеціальний аналіз для визначення діастазного числа. Одиниця виміру названа його ім’ям – одиниця Готі. Якщо не заглиблюватися наукові подробиці, суть аналізу полягає в наступному. Невелика кількість продукту розчиняють у дистильованій воді і додають до нього слабкий розчин крохмалю. Суміш поступово нагрівають до 40°С.

Потім її охолоджують і контролюють розчином йоду. Як тільки розчин з синього стане прозорою або трохи жовтуватим, значить, ферменти закінчили свою роботу. Діастазне число виводять шляхом математичних розрахунків, враховуючи концентрацію розчину і швидкість розщеплення. Чим вище цей показник в меді, тим більш корисним і він вважається якісним.

Цифрові значення

Ще в радянський час був прийнятий ГОСТ, встановлює кількісний показник діастазного числа в різних регіонах СРСР. Натуральним вважається продукт з рівнем від 3 до 50 одиниць Готе. Чим південніше райони, тим нижче встановлювалося мінімальне значення. Наприклад, для України це було 6,5 одиниць Готе, для Білорусі – 8, для південних і гірських районів країни – від 6,5 до 13 одиниць Готе.

Це цікаво  Конюшиновий мед: корисні властивості

Північні регіони, Сибір і Урал повинні були виробляти мед з діастазним числом від 10 до 23. Але це мінімальні значення. Сибірський і алтайський часто видає показник, близький до максимального – до 48 одиниць Готе. ГОСТом ж зроблено виняток для меду білої акації – від 0 до 5 одиниць.

Вважається, що бджолиний продукт, вироблений теплих краях, має низьке діастазне число, а в північних районах – висока. Трудівниця бджілка поняття не має про те, що її експлуатує людина для власних потреб. Мед – це корм для бджолиної сім’ї на зиму і харчування для розплоду. І воно повинно бути якісним. Підвищена діастаза пояснюється тим, що бджоли, запасаючи собі корм на тривалу північну зиму, роблять його більш поживним, ферментуючи багато разів.

Це допомагає їм вижити навіть у найлютіші холоди. Бджола, що принесла у вулик нектар, вже пропустила його через свій зоб двічі – забравши у квітки і виклавши в сот. Далі до роботи приступають бджоли, переробляють нектар у мед. Вони багато разів пропускають через глотку речовина, насичуючи його багатьма ферментами (діастаза – далеко не єдиний і не головний, що міститься в натуральному продукті).

Бджоли південних порід не мають такої потреби, адже на їх батьківщині зима триває всього 1,5-2 місяці, тому і харчування вони готують не таке насичене.

Від чого залежить і на що впливає кількість діастази?

Визначити норму діастаза складно, бо її кількість залежить від багатьох факторів.

  • кліматичний пояс;
  • вид медоносу;
  • кількість бджіл у вуликах та їх стан здоров’я;
  • ступінь зрілості меду;
  • погодні умови під час медозбору.

З кліматом ми вже розібралися, а от як залежить діастазне число від рослини-медоносу? Можна припустити, що цей показник безпосередньо пов’язаний з якістю нектару. Ми вже говорили, що для меду білої акації він дуже низький, і, тим не менш, він вважається кращим з усіх вироблених у південних регіонах Росії (Ростовська область і Краснодарський край).

Це цікаво  Цілющі властивості меду з шабельника та протипоказання до його використання

Гречаний мед, який особливо шанується нами, як один з найбільш цінних сортів, має діастазне число до 48 одиниць.

Таблиця показників за медоносів говорить про те, що низький вміст амілази характерно для таких сортів, як липовий, буркуновий або соняшникова. Але це анітрохи не применшує їх користі для людського організму. Один і той же медонос може давати продукт з різним діастазним числом в різних регіонах, як, наприклад, еспарцетовий. Естонський варіант має діастазне число майже в два рази менше, ніж аналогічний продукт з Киргизії.

Діастазне число залежить і від умов зберігання меду. Чим вище була температура, тим більше руйнувалася в ньому амілаза.

Пасічники стверджують, що чим сильніше бджолина сім’я, тим вище буде вміст діастази. Сила сім’ї визначається кількістю бджіл в ній, що працюють над створенням кінцевого продукту. Причому якість меду у слабких сімей може бути анітрохи не гірше, ніж у сильних або середніх.

Порода бджіл теж має вплив на цей показник. За час експериментів на бджільницьких господарствах радянських часів в результаті природного схрещування південних, завезених їх теплих країв бджіл, і північних порід втрачено багато якості меду. В даний час в Пермському краї відтворена популяція середньоросійських бджіл, їх мед традиційно має високий рівень діастазного числа і вважається одним з кращих в світі.

Кількість ферменту в будь-якому меді ні на що не впливає. Навіть якщо він буде зібраний з цукрового сиропу, бджоли все одно його ферментують. Інша справа, що в ньому не буде корисних властивостей, які надають йому рослини.

Навіщо визначати діастазне число?

Раз показник ні на що не впливає, навіщо його вимірювати? Цілком закономірне питання. Для определениянекоторых його якостей і стану це найбільш простий і доступний лабораторний аналіз.

Це цікаво  Існує генетична пам'ять меду чи це тільки міф?

Низьке діастазне число, яке не відповідає сорту і вимоги Госту може говорити про те, що мед топили, щоб надати йому товарний вигляд. Також такий рівень ферментированности може говорити і про те, що він незрілий.

По збільшеному діастазне числа (коли воно перевищує 50 одиниць) можна судити про ступінь свіжості. По мірі того, як продукт псується, показник зростає. І це свідчить про наявність дріжджового грибка, що приводить його у повну непридатність.

Як зберігати і використовувати мед?

Амілаза є одним з найбільш стійких ферментів. Щоб її зруйнувати, а разом з нею й інші цінні ферменти, треба мед нагріти до 40-50°С. Хочете зберегти ці корисні компоненти – не піддавайте мед термічній обробці. Після неї залишиться лише смачне ласощі, позбавлене всякої користі для здоров’я.

Погано переносить мед і високу кімнатну температуру, ферменти починають поступово руйнуватися і через півроку такого зберігання їх залишиться не більше 50%. Холод теж погано позначається на якості меду. Якщо ви зробили великі запаси, зберігайте банки з ним в прохолодному підлогою.

Якщо діастазне число становить від 7 до 11 одиниць Готе, мед можна зберігати рік. Але за цей час він втратить 30% ферментів. Продукт з показником вище 12 одиниць зберігається до 2 років, втрачаючи в перший рік ті ж 30% і в другий рік – до 50% амілази.

Якщо ви купуєте мед, розлитий промисловим способом, звертайте увагу на ГОСТ. Нині чинний має номер 19792-2001.

Вибираючи мед, зверніть увагу на його плинність. Незрілий стікає з ложки подібно згущеного молока. У ньому відсоток амілази невисокий, в ньому міститься надлишок вологи і може швидко почати закисати. Зрілий мед лягає в ложку стрічкою. Його можна вважати цілющим продуктом за умови відповідності і іншими параметрами якісного меду.

You May Also Like

About the Author: pasichnyk

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *